Geen enkel café is rendabel zonder zwartwerk'
'Bent u bereid om vier of vijf euro voor een pintje te betalen? Want alleen dan ben ik in staat om al mijn personeel in het wit te betalen.'

Tom windt er geen doekjes om. Hij heeft verschillende goed draaiende cafés en geeft werk aan een 25-tal personeelsleden, of 17 fulltime equivalenten. Elke werknemer heeft een officieel contract, en een brutoloon tussen 20 en 25 euro per uur. Daar houden ze zo'n acht à negen euro aan over, goed voor een netto-inkomen van 1.200 euro per maand.
'Maar niemand wil voor dat lage bedrag werken', zegt Tom. 'Mijn personeel is student of heeft geen diploma, maar wil toch een hoge levensstandaard. Ze zijn bereid om daarvoor hard te werken, tot vijftig à zestig uur per week.' En die overuren betaalt Tom in het zwart. 'In de praktijk verdienen mijn mensen tot 2.500 euro per maand. Als ze dat hier niet krijgen, gaan ze wel ergens anders werken.'

Een alternatief heeft hij niet, verzekert Tom. 'Als ik mijn personeel volledig officieel wil verlonen, moet ik al mijn prijzen verdubbelen. Dan kan ik evengoed de deuren sluiten. Geen enkele café is rendabel zonder zwartwerk.'

De sociale inspectie krijgt hij geregeld over de vloer, maar die kan hij makkelijk om de tuin leiden. Alle personeelsleden hebben immers een contract, en de inspecteurs kunnen niet weten of ze al overuren aan het doen zijn. Ook de belastingcontrole valt met een goede boekhouder te misleiden.

'Je kunt niet zwart betalen zonder zwart inkomen', vertelt Tom. 'Het voordeel van de horeca is dat je veel drank in het zwart kunt aankopen, op biervaten na.' Tom schat dat zijn leverancier 70 à 80 procent van de drank op factuur levert, de rest in het zwart. 'Daar betaal ik dan mijn personeel mee.'
Hij zegt weinig zwart geld voor zichzelf over te houden. Zijn vennootschap betaalt hem 2.000 euro netto per maand uit. Officieel. 'Daarbovenop beschik ik over zo'n duizend euro extra, waar ik kleren mee koop of uit eten ga. Of eens op reis ga.' Maar de tijd dat je met zwart geld naar de bank kon stappen of een mooie auto kon kopen, is voorbij, zegt Tom. 'Dan is je geld bekend, en dan hang je.'

Slimme barman

Kevin kan wel met zijn zwart geld naar de bank gaan, of investeren in een mooi huis of grotere auto. Hij heeft immers al een mooi officieel inkomen, een kleine 2.000 euro netto. De 600 euro extra die hij bijverdient als barman in een beter restaurant, wekt geen argwaan.
'Ik doe het om een zekere levensstandaard te behouden. Mijn wedde is goed, maar om eens extra op reis of iets vaker op restaurant te gaan, of om leuke dingen te doen met de kinderen, is die zwarte bijverdienste meer dan welkom, kan ik je zeggen.'
Kevin is leraar in het hoger secundair onderwijs. Na negen jaar voor de klas heeft hij voldoende ervaring opgedaan om zijn vrije tijd niet louter aan de voorbereiding van lessen te moeten besteden. Hij klust twaalf uur bij per week. Drie jaar geleden ging hij solliciteren in een restaurant.

'Ze zien ons graag komen. Barman is een knelpuntberoep, en restauranthouders zijn blij met personeel dat enkele talen spreekt, weet mee te praten over wijnen en een conversatie op niveau kan voeren met de klanten. Ik kon dus enkele eisen stellen.'
Eén daarvan was dat de verloning volledig in het zwart zou gebeuren. Het eerste jaar werkte Kevin voor een derde officieel. Maar toen hij duizend euro achterstallige belastingen moest betalen, eiste hij om volledig in het zwart te werken.

'Ik krijg 11 euro bruto betaald. Als ik daarvan 45 procent moet afdragen, hoeft het voor mij niet meer. Mijn baas argumenteerde dat een officieel loon goed was voor mijn pensioen, maar ik heb al een ambtenarenpensioen. Ik zou goed gek zijn om voor 6 euro in het wit te werken.'

Kevin schat dat een derde van de collega's van zijn school bijklust. Hij vindt daar geen graten in. 'Men schildert ons af als profiteurs, maar ons zwarte inkomen is de smeerolie van de economie. Ik versluis mijn geld niet naar het buitenland, maar besteed dat in winkels en restaurants hier. Ik lees in de krant over dertig miljard euro zwart geld, maar dat bedrag gaat niet op in rook. Uiteindelijk komt dat geld ook weer bij onze bedrijven terecht.'

Hollandse kost

Danny Van Assche van Horeca Vlaanderen kijkt niet op van zulke verhalen. 'Het is bijzonder moeilijk, en voor veel zaken onmogelijk om zonder zwartwerk rendabel te blijven', geeft hij toe. De reden ligt voor de hand: de loonkosten voor de zeer arbeidsintensieve horeca liggen veel te hoog. 'Natuurlijk zijn er regelrechte fraudeurs, die snel rijk willen worden. Maar veel horecazaken hebben het zwarte inkomen vooral nodig om hun personeel bij te betalen. Als de envelop wegvalt, wordt het nog veel moeilijker om geschikte mensen te vinden.'
Geen zwart loon zonder zwart inkomen. Om die geldstroom wit te maken, wordt vanaf 2013 de geregistreerde kassa verplicht in de horeca. Elk kassabonnetje is vanaf dan bekend bij de fiscus. Horeca Vlaanderen verzet zich niet meer tegen de geregistreerde kassa, zegt Van Assche, 'maar als er tegen dan geen kortingen komen op de loonlasten, gaan we naar een Nederlands horecalandschap: minder zaken, veel meer ketens en beperkte openingsuren. Dan is het uit met onze bourgondische café- en restaurantcultuur